紅葉狩り

 晩秋の一日

営業日は出勤前にあわただしく散歩にでるのですが

休日の今日は愛犬ポプリとゆっくり散策

小さいので紅葉と一緒に撮るのも一苦労

いつもはベランダから見下ろすだけの公園にも！

 今年は１０月頃から結構寒い日が多かったせいか

いつになく紅葉が綺麗です

 同じような風景ですみません

どこをとっても美しくチョイスが難しい…

最後は遊歩道の銀杏

近くで四季折々の風景を楽しむことができて幸せです

苺のショートケーキ

昨日より苺のショートケーキがスタートしています

国産苺の季節の限定品

今日の苺は栃木産のとちおとめです

定休日にクリスマスショートの撮影用に使った時は

まだちょっと早いかな？という感じでしたが

今日の苺は香りもたっていてよかったです

 

バースデーケーキもご予約もいただきました

上記のカット８個分です

 

やはり苺のショートケーキは私たち日本人にとって

ケーキということばで頭に浮かぶ

ナンバーワン

ほとんどのお客様がチョイスされます

４台分のカットがあ、という間になくなってしまいました

 

茶系だったショーケースも華やかに…

なお苺のショートケーキの仕上がりは

他のプティガトーを仕上げてからとりかかるため

１２：００近くとなる予定です

 

甘酸っぱい苺としっとりとしたスポンジを

低脂肪の生クリームと共にお楽しみください

クリスマスケーキのご案内

たいへんお待たせいたしました

明日１１月２５日（土）よりクリスマスケーキの予約受付を開始いたします

 

お渡し日は１２月２３日、２４日、２５日の３日間

誠に勝手ながらクリスマスケーキのご予約は

ご来店にてのみとさせていただきます

（お支払いはご予約時にお願いいたします）

お電話、FAXでのご注文はお受けしておりません

 

各日それぞれ２０台限定とさせていただきます

 

　　　　　　　　　　　　ノエルジュピター（左）長さ１８㎝　￥４８００（税別）

　　　　　　　　　　　　　ショコラスポンジとショコラカライブ(ヴァローナ）の
　　　　　　　　　　　　　ショコラキャラメルムース

　　　　　　　　　　　　　ヘーゼルナッツとクルミ入り

 

　　　　　　　　　　　　クリスマスショートケーキ(右）直径１５．５㎝　￥４８００(税別）

　　　　　　　　　　　　　苺のショートケーキ

　　　　　　　　　　　　　メレンゲでつくったサンタさんがのっています

 

　　　　なお１２月２３日、２４日、２５日はご予約をいただいた

クリスマスケーキのお渡しのみとさせていただきます

 

初めてむかえるクリスマス、

製造はシェフひとりのため

いろいろとお願いばかりでもうしわけありません

皆様のご予約をお待ちしております

バースデーケーキ（ホール）のご予約について

寒い日が続いております

リストワールヤマモトのショーケースもすっかり秋色

シェフがなんだか茶色ばかりだね～といってます…が

 

昨日でマロンパイ、タルトポワールが終了し、

モンブランも金曜日で終了いたします

 

ショーケースも冬に向かい

週末より国産苺のケーキがスタートする予定です

それにともない１１月２５日より

苺のショートケーキのホール(８カット分）を

前日までのご予約（金曜日お受け取りの場合は月曜まで）にかぎり

スタートいたします

 

お受け取り時間は１２：００以降、１日３台まで

￥４６００（税別）でご用意いたします

詳細につきましてはお気軽にお問い合わせください

鍋仕立てのタルトタタン

ふじが出たらタルトタタンを…と

専用鍋を１０個も購入しスタンバイしていましたが

従来ふじが本格的に出回ってくるのは年明け

 

待ちきれずに山形産の早生ふじを仕入れ

今週月曜日から仕込みを始めました

まずは紅玉同様皮をむいて

半割にして鉄板に並べオーブンにいれます

 

果汁がどんどんでてくるので目が離せないそうです

その間オーブンに張り付き

（ここまでは接客中だったので見てはいないのですが）

 

果汁と実に分け

今度は実を鍋にいれて…

（下の画像です） 

再びオーブンへ

またまたオーブン前で張り付き

３時間弱

 

こんな感じになります

 

その後冷やし固めて鍋からはずすと

美味しそうに仕上がりました

この時点でインスタグラムで

午後から販売予定と、ご紹介してしまいました

 

…が、

いざカットしてみるととても美味しいのですが

水分がまだ多く崩れてしまう可能性がでてきて

再び鍋にもどしさらに火をいれることになったのです

予定は未定！でした

すみません

 

このタイプのタルトタタンは

本当に久しぶりに仕込みをしたので

試行錯誤だったようです

 

ようやく夕方になって納得のいくものが

できあがりました

りんごの糖分で自然とキャラメリゼされています

そういえばはるか昔のタルトタタンはこんな色合いだったなぁ～…と。

 

火をいれるとどんどん凝縮されて小さくみえますが

美味しさもギューッと凝縮されています

ふんわりと泡立てた生クリームをのせて

本日夕方より販売開始いたしました！

明日も予定しております

仕上がり時間などはお気軽にお問い合わせください

シュトーレン、オペラ販売開始しました

試作をしていたクリスマスのお菓子、

シュトーレンの準備が整い

本日から販売開始いたしました

ドイツではクリスマスケーキより

ポピュラーといわれているお菓子

有名なクリスマスマーケットでも

たくさんのシュトーレンが売られています

アドベントとよばれるイブまでの４週間、

クリスマスを心待ちにして

週末になると親しい人々が集い

小さなパーティがひらかれます

その席でキャンドルに灯をともし

熟成が進んでいくシュトーレンを薄く切って少しずつ食べるそうです

お酒につけこんだドライフルーツを

たっぷり使ったものが一般的ですが

リストワールヤマモトのシュトーレンは

お酒をつかわずカットしたドライフルーツと

多めのナッツが特徴的です

コーヒー、紅茶はもとより

ワインやブランデーともよく合います

オリジナルボックス入り

ご予約もうけたまわっております

昨日からオペラも販売開始いたしました

 

ガナッシュとコーヒーのバタークリーム、

抽出したコーヒーに浸したビスキュイ・ジョコンド（アーモンド生地）が層になり

表面をチョコレートでグラッサージュ

そしてパリ、オペラ座の

アポロン像の黄金の琴にちなんだ金箔が

ぜいたくに飾られています

金箔は加賀のもの

 

ガナッシュとコーヒーのバタークリームですので

保存は要冷蔵ですが

おめしあがりになる前に

しばらく常温においていただくと

くちどけもよく、抜群においしくなります

 

このケーキがでてくると

いよいよ近づいてくるなぁ～と、感じます

あ、クリスマスが…、です

 

たくさんお問い合わせをいただいている

クリスマスケーキですが

ほぼ構想が固まってきたようです

ご案内まで今しばらくお待ちくださいませ

マルメロのコンフィチュール

北海道の友人からマルメロが届きました

手塩にかけて育てられた完全無農薬のマルメロ

とても良い香りです

香りをお届けできないのが残念

 

初めていただいた時

すぐに切って食べてみたのですが生食には向いてないようです

花梨と似ていますが

葉っぱのかたちと表面に産毛のようなものが

生えていること、そして花の色で見分けられます

 

かなり手のかかる作業になりますが

よくレシピにかかれているマーマレードではなく

エキスを抽出してつくることにしました

まずひたすらスライス

皮も種も芯も捨てずにいれます

無農薬なので安心です

銅の大鍋に水だけを入れて煮ます

小一時間ことことと煮て

シノワと呼ばれている濾し器でとんとんとたたきながら濾します

さらにガーゼを使って濾します

ここで初めてお砂糖をいれ

再び鍋にかけます

ここからさらに一時間煮詰めていくと…

濾した時点でうすいピンク色だった液が

オレンジがかった紅色に！

もとの実からは想像できない美しい色になります

マルメロからかなりのペクチンがでるので

そのまま液状に近い形でもよいのですが

今回はパウダーのペクチンも少々仕上げに加えたそうです

 

仕上がりは少しゼリー状ですが

口の中でスーッと溶けはちみつのような

とても上品なコンフィチュールが完成しました

マルメロのエキスのコンフィチュール、

本日夕方から販売開始いたしました

ぜひおためしください

 



モンブラン

風は少し冷たいですが

秋晴れの連休最終日です

 

大人気のモンブラン、

以前もご紹介しましたが熊本からとりよせた和栗を

ラボで蒸すところから始めたペーストで

仕上げています

 

蒸しあがった栗をまずはふたつに切り分けていきます

こちらの作業はシェフ

早いです！指を切らないように…

かなり熱い

そして栗の香りにつつまれながら

二人で黙々とスプーンで中身をとりだしていきます

５㎏、多いときは１０㎏

閉店作業を終えてから１０㎏やったときは

さすがにペーストができあがったのが

真夜中になってしまったので

次からは定休日か閉店後すぐにとりかかるようにしました

 

ようやく完成

 

なんだかんだいっても私がやったのは

栗の中身をとりだす工程だけ

ここから先のペースト作りはシェフのプロのお仕事です

 

ショーケースに並んだモンブラン

ラ・フランスのタルトポワールも始まり

リストワールのショーケースは

すっかり秋色です 



ラ・フランスのタルトポワールとタタンのコンフィチュール

定休日２日目、

ラボで熟成させていた山形産のラ・フランスが

いい具合に追熟しました
生のままでもかなり美味しいです

実を傷つけないよう注意をはらいながら

皮をむいてコンポートに…

コンポートの完成！

おいしそうです

昆布のようなものはタヒチアンバニラ

休み明け、金曜日にはタルトポワールとして

ショーケースに並ぶ予定です

そしてタタンと名付けた焼きりんごのジャム

紅玉をお砂糖とバターソテーし

鍋ごとオーブンにいれ、数時間

すっかり煮つまったところでカルバドスを加えます

美味しいコンフィチュールができあがりました

サクッと焼いたトーストによくあいそうです

シェフおすすめの逸品

こちらも金曜日から販売開始いたします

土手の伊勢屋

定休日の火曜日、

合羽橋でお願いしていた製菓用具ができあがってきたので

取りに行ってきました

せっかく浅草方面までいくのだから…と

お昼に選んだのは台東区日本堤にある

土手の伊勢屋さん

明治２２年創業の天丼で名をはせた老舗の天麩羅店です

関東大震災で建て直された店舗

周辺は東京大空襲で焼けてしまったそうですが

こちらは奇跡的に焼け残り

現在は登録有形文化財に指定されています

（お店のパンフレットより）

店内もはるか昔にタイムスリップしたよう

待つこと数十分

丼からあふれんばかりの天丼が運ばれてきました

言葉にならない美味しさです

せっかくだからどんぶりも！📷

１３：００をまわっていましたが

まだまだ満席

天丼って時々無性に食べたくなりませんか？

こんなお店がいつまでも残っていてくれるよう

祈らずにはいられません

お店をでて少し行くと
スカイツリーの雄姿がのぞめます